Tên đề tài: Nghiên cứu sinh tổng hợp ergothioneine từ Aspergillus oryzae và ứng dụng để hạn chế quá trình oxy hoá của đậu nành lên men Bacillus subtilis chịu nhiệt.

Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Thắm, Khóa: 2016

Ngành: Công nghệ thực phẩm; Mã số: 9540101. Nhóm ngành: Công nghệ sản xuất và chế biến

Người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Công Hà - Trường Đại học Cần Thơ

1. Tóm tắt nội dung luận án:

Để đạt được các mục tiêu đề ra, luận án nghiên cứu triển khai các nội dung cơ bản sau:

- Nghiên cứu qui trình chế biến sản phẩm đậu nành lên men từ B. subtilis và xác định sự oxy hoá lipid trong quá trình lên men.

- Sinh tổng hợp và chiết suất ESH từ A. oryzae.     

- Ứng dụng ESH trong chế biến đậu nành lên men.

2. Những kết quả mới của luận án:

- Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn B. subtilis từ đó đề xuất quy trình lên men đậu nành thích hợp nhằm đảm bảo các thành phần dinh dưỡng, các chất có hoạt tính sinh học trong hạt đậu nành lên men ở mức cao.

- Xác định các nguyên nhân gây oxy hoá lipid trong quá trình sản xuất đậu nành lên men.

- Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp ESH, đã xác định điều kiện xử lý dịch chiết nhằm thu được dịch chiết có hàm lượng ESH và khả năng kháng oxy hóa cao nhất.

- Đã khảo sát khả năng ứng dụng ESH chống oxy hoá trong quá trình lên men đậu nành, trong đó có quá trình oxy hóa lipid.

3. Các ứng dụng/khả năng ứng dụng trong thực tiễn, các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu

Luận án có thể ứng dụng làm nền tảng cho những nghiên cứu tiếp về ESH và giúp bổ sung kiến thức cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Kết quả nghiên cứu có thể làm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo giúp hoàn thiện hoặc đa dạng hoá sản phẩm đậu nành lên men.

Kết quả của đề tài góp phần cung cấp một phương thức sản xuất chất chống oxy hoá mạnh là ESH và ứng dụng vào sản xuất thực phẩm bổ dưỡng không có gốc tự do và sản phẩm của quá trình thủy phân lipid, ngăn ngừa sự hình thành và làm tan cục máu đông là nguyên nhân gây ra các bệnh liên quan đến mạch vành và tim mạch. Bên cạnh đó, khi sản xuất đậu nành lên men bởi B. subtilis tại Việt Nam sẽ có giá thành rất thấp so với sản phẩm đậu nành lên men nhập khẩu, từ đó người tiêu dùng sẽ có cơ hội tiếp cận hơn với sản phẩm nhằm bảo vệ sức khoẻ, góp phần đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm trên thị trường.

Các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu:

Khảo sát khả năng sinh tổng hợp ESH trên các nguồn nguyên liệu khác và nhiều loài vi sinh vật khác nhau.

Ứng dụng bổ sung ESH vào các sản phẩm thực phẩm để hạn chế oxy hóa của nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau.

Thesis title: Research on synthetic ergothioneine from Aspergillus oryzae and applications to limit the oxidant of fermented soybeanbean by Bacillus subtilis.

- Major: Food Technology                                               Code: 954.01.01

- Full name of PhD student: Nguyen Thi Hong Tham      Year: 2016

- Scientific supervisor: Assoc. Prof. Dr. Nguyen Cong Ha

- Educational institution: Can Tho University

1. Content of thesis summary:

To achieve the set goals, the thesis researches and implements the following basic contents:

- Research on the processing process of fermented soybean products from B. subtilis and determine lipid oxidation during the fermentation process

- Biosynthesis and extraction of ESH from A. oryzae

- Application of ESH in fermented soybean processing.

2. The novel aspects from the thesis

- Determining the factors affecting the change of nutrient content during soybean fermentation by Bacillus Subtilis bacteria, thereby proposing an appropriate soybean fermentation process to ensure nutritional components, biologically active substances in fermented beans at high levels.

- Determining the causes of lipid oxidation in the production of fermented soybeans.

- Determining the factors affecting the biosynthesis of ESH, determining the conditions for processing the extract in order to obtain the extract with the highest ESH content and antioxidant capacity.

- The application of antioxidant ESH was investigated in soybean fermentation, including lipid oxidation.

3. Application prospect and suggestions for further study

The thesis can be used as a foundation for further research on ESH and help supplement the knowledge of food technology students. The research results can serve as a basis for further research to help perfect or diversify fermented soybean products.

The results of the project contribute to providing a method for producing a strong antioxidant, ESH, and applying it to the production of nutritious foods free of free radicals and products of lipid hydrolysis, preventing the formation and dissolution of blood clots that cause coronary and cardiovascular diseases.. In addition, when producing soybeans fermented by Bacillus Subtilis in Vietnam, the cost will be meager compared to imported fermented soybean products, from which consumers will have more opportunities to access the product. protect health, and contribute to diversifying food products on the market.

Issues that need further research:

Survey the ability to biosynthesize ESH on other raw materials and many different microbial species.

Application of ESH supplementation in food products limits oxidation of many different food products.

• Xem chi tiết nội dung luận án
• Xem thông tin đăng tải tại Website Bộ giáo dục và Đào tạo. (Nhập tên NCS vào ô tìm kiếm)